Silvio Zanini: stagionare per passione – Oggi abbiamo il piacere di parlare con Silvio Zanini, un importante stagionatore di formaggi in Alta Valtrompia, che ci fa l’onore di parlarci del suo importante lavoro, rendendoci partecipi della sua passione.

Silvio Zanini nella sua Cantina - Itinerari Brescia - Origine foto:  Facebook: Nostrano Valtrompia Dop

Come e quando nasce l’idea di occuparsi in modo particolare della stagionatura di formaggi?

All’incirca dal 1960 mio padre Fausto gestiva uno spazio al Passo Maniva dove durante il periodo in cui si poteva accedere perché non c era neve, quindi per circa 7 mesi all’anno, barattava la fornitura di alimentari di prima necessità (farina alimentare, pasta, riso, zucchero, cascami in genere, pane..) con prodotti del territorio tipo burro, formaggi, formagelle, ricotte, funghi, uova, selvaggina, uccelli vivi e morti.

Cantina di Silvio Zanini - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura Gatta

Da qui la necessità di stoccare parte dei formaggi prodotti specialmente in alpeggio durante il periodo estivo. Quindi finita la scuola e conseguita la maturità presso la Pastori, dopo il servizio militare corpo alpini, sono rientrato e mi sono sposato ed ho continuato il lavoro di mio padre con la mia famiglia, per cui avevamo delle piccole stagionature in cantine a volto (naturali). Abbiamo continuato in questo modo fino al 2000. Anno in cui per continuare si è creata la necessità di costruire la stagionatura a norma ASL perché nel frattempo si erano create delle nuove leggi.

Ci può descrivere la sua cantina e spiegare quali tipologie di formaggio possiamo trovare al suo interno?

Nella mia cantina ci sono formaggi di vario genere; principalmente troviamo il Nostrano Valtrompia Dop (di alpeggio e fondovalle) che rappresenta il territorio della Valtrompia; Formagella di Collio sia estiva che invernale; capra e misto capra solo di alpeggio. Bagoss sia di alpeggio che di fondovalle; Vallesabbia estivo e invernale; Formaggio Maniva e Memmo sia estivo che invernale; Formaggio di Alpeggio Vaia (solo estivo); ultimo aggiunto il Silter di alpeggio.

Nostrano Val Trompia, nella Cantina di Silvio Zanini - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura GattaCantina di Silvio Zanini - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura Gatta

Com’è organizzata la fornitura del formaggio e come viene organizzata la distribuzione?

In accordo con i produttori alcuni consegnano direttamente nella nostra azienda in cantina, altri pensiamo noi a ritirare presso i loro alpeggi. La distribuzione del prodotto finito avviene direttamente da noi a qualche grossista ma principalmente ai negozi della vallata, in Franciacorta, ristoranti, gastronomie, e se capita anche fuori dal territorio bresciano.

Durante la stagionatura c’è qualche passaggio particolare che ci vuole svelare?

Durante la stagionatura bisogna stare SEMPRE attenti a come si comporta il formaggio; eventualmente si decide se portarlo a stagionatura più lunga o, sempre se possibile, venderlo prima.

Quale è stata la maggior soddisfazione in questi anni?

La Bruna Alpina, è la razza di vacca da cui si prende il latte per produrre il Nostrano D.O.P. Valtrompia - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura Gatta

La maggiore soddisfazione di questi anni è stata di aver raggiunto il riconoscimento europeo del Dop Nostrano Valtrompia, ma a parte questo si è cominciato a parlare di formaggio anche in Valtrompia e si è cominciato a capire che il formaggio nostrano ha sfamato nel tempo le nostre popolazioni; trovandosi in una valle dove si parlava solo di industria, penso che essere riusciti a far parlare di formaggio sia una buona soddisfazione.

Cosa vuole trasmettere al consumatore tramite il suo lavoro?

La Bruna Alpina, è la razza di vacca da cui si prende il latte per produrre il Nostrano D.O.P. Valtrompia - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura GattaLa Bruna Alpina, è la razza di vacca da cui si prende il latte per produrre il Nostrano D.O.P. Valtrompia - Itinerari Brescia - Fotografia di Laura Gatta

Col mio lavoro voglio dare la garanzia al consumatore di quello che sta mangiando perché la filiera del formaggio è monitorata da quando nasce la vacca, quindi la razza, il latte che produce, e il formaggio che si realizza, assicurando che è tutto naturale; penso che solo garantendo l’assenza di conservanti nel prodotto, la buona salute viene salvaguardata.

Ringraziamo Silvio Zanini e la sua famiglia per aver condiviso con tutti noi la loro esperienza!

www.formaggitrevalli.it
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